Заносна наука: Како пећи најбољи одрезак

Лето је стигло и време је да се запали роштиљ у дворишту. Иако многи од нас покушавају да једу мање говедине из еколошких разлога, тешко је одољети повременом бифтеку - а ви ћете желети да максимално искористите искуство.



Дакле, који је најбољи начин за печење тог одреска? Наука има неке одговоре.

Научници за месо (многи од њих, што није изненађујуће, у Тексасу) провели су читаву каријеру проучавајући како да произведу најнежнију и најукуснију говедину. Велики део онога што су научили држи лекције само за произвођаче и прерађиваче говеда, али неколико њихових налаза може водити мајсторе роштиља у дворишту у избору меса и детаљима процеса печења.



Почнимо са избором меса. Сваки искусни кувар зна да слабо коришћени мишићи слабина, дуж кичме, имају мање везивног ткива и на тај начин дају нежније резултате од вредних мишића ногу. И знају да траже одреске с много мрамора, масних наслага између мишићних влакана који су знак висококвалитетног меса.



Ако имате више мрамора, месо ће бити мекше, сочније и имаће богатији укус, каже Сулаиман Матарнех, научник за месо са Државног универзитета Утах који је писао о биологија мишића и квалитет меса 2021. године Годишњи преглед биознаности животиња .

Из угла укуса, у ствари, разлике између једног и другог бифтека углавном су ствар садржаја масти: количине мрамора и састава подјединица масних киселина молекула масти.

хоће ли бранитељи бити у бесконачним ратовима

Врхунски резови попут риба имају више мраморности и богатији су олеинском киселином, посебно укусном масном киселином - оном масном киселином која често корелира са позитивним искуством у исхрани, каже Јеррад Легако, научник за месо са Универзитета Текас Тецх у Луббоцку.



С друге стране, печеница има мање олеинске киселине и више масних киселина које током кувања могу дати мање привлачне наговештаје укуса рибе.

Та разлика у масним киселинама такође се одражава у великој одлуци коју потрошачи доносе када купују одрезак: говеђе месо храњено зрном или травом?

Нисам заробљен овде са тобом, заробљен си овде са мном
  • Говеда која се хране житарицама-животиње које живе у последњим месецима на хранилишту и хране се исхраном богатом кукурузом и сојом-имају месо које садржи више олеинске киселине.
  • Животиње које цијели живот проводе на испаши на пашњацима имају већи удио омега-3 масних киселина, полинезасићених масних киселина које се разлажу на мање молекуле с рибљим и пјенушавим окусима.
  • Многи потрошачи радије купују говедину која се храни травом, било да би избегли етичка питања на хранилиштима, било зато што им се свиђа тај шугав укус и посније месо.

Исхрана говеђе краве утиче на укус меса. Говеда која се хране житарицама, попут оних приказаних овде у једном калифорнијском пашњаку, производе месо мраморирано са више масти од говеда која се хране травом, која пасу на пашњацима цео свој живот. Говедина која се храни житарицама такође садржи већи удио олеинске киселине, масне киселине за коју већина људи сматра да је посебно укусна. Говедина на трави има већи удео омега-3 масних киселина, које се током кувања разлажу у једињења са рибљим, пенастим укусима.КРЕДИТ: ЈИМ ВЕСТ / АЛАМИ СТОЦК ФОТОГРАФИЈА



Ипак, највећи утицај на коначан укус те шницле има начин на који је кувате. Укусно, кување меса постиже две ствари.

1. Прво, топлота роштиља разбија масне киселине меса у мање молекуле који су испарљивији - односно већа је вероватноћа да ће се пренијети у ваздух. Ове испарљиве материје одговорне су за арому бифтека, која чини већину његове ароме. Молекуле који се називају алдехиди, кетони и алкохоли међу том мешавином разградње су оно што сматрамо изразито јаким.

2. Други начин на који кување ствара арому је посмеђивање, процес који хемичари називају Маиллардовом реакцијом. Ово је фантастично сложен процес у којем аминокиселине и трагови шећера у месу реагирају на високим температурама покрећући низ кемијских промјена које резултирају многим различитим испарљивим крајњим производима.

Најважнији од њих су молекули звани пиразини и фурани, који доприносе печеним, орашастим укусима за којима љубитељи бифтека жуде. Што је кување дуже и топлије, то дубље улазите у Маиллардову реакцију и добијате више ових жељених крајњих производа - све док на крају месо не почне да се угљенисе, производећи непожељне горке, запечене ароме.

Изазов за мајстора роштиља је постићи идеални ниво Маиллардових производа у тренутку када месо достигне жељени степен печености. Овде се могу играти три варијабле: температура, време и дебљина одрезака.

Танки одресци брже се кувају, па им је потребан врућ роштиљ да би се за кратко време постигло довољно печења, каже Цхрис Кертх, научник за месо са Универзитета А&М у Тексасу. Кертх и његове колеге проучавали су овај процес у лабораторији, упоређујући одреске према прецизним спецификацијама и уносећи резултате у гасни хроматограф, који мери количину сваке произведене испарљиве хемикалије.

Кертх је открио, очекивано, да танки одресци од пола инча кухани на релативно ниским температурама углавном имају говеђи укуси карактеристични за разградњу масних киселина , док више температуре производе и много печених пиразина који су резултат Маиллардове реакције. Дакле, ако вам је бифтек танак, окрените роштиљ - и оставите поклопац отворен да се месо мало спорије куха. То ће вам дати времена да изградите сложен, говеђе-печен укус.

спољни светови како се користи холографска маска

А да бисте постигли најбоље печење са обе стране, окрените месо отприлике трећину очекиваног времена кувања, а не на пола пута - то је зато што, док се прва страна кува, мишићна влакна која се скупљају воде воду на некувану страну. Након што окренете, ова вода хлади другу страну па јој је потребно дуже време да порумени, открио је Кертов тим.

Када су научници тестирали дебље одреске од 1,5 инча, догодио се супротан проблем: спољашњост би непријатно изгорела пре него што је средина завршила са кувањем.

За ове одреске, умерена температура роштиља дала је најбољу мешавину испарљивих материја. И свакако, када је Кертов тим тестирао своје одреске на стварним људима, то су открили гости су дали ниже оцене дебелим одресцима на жару топло и брзо .

Динерс је оцијенио да су остале температуре и вријеме кухања слични, али дебели одресци кухани на умјереним температурама освајају нос.

То би могло изгледати чудно, с обзиром на то да се одресци често хвале својим дебелим плочама врхунске говедине и великом врућином њихових роштиља - управо та комбинација коју је Кертхова студија сматрала најмање пожељном.

То функционише зато што одресци користе процес кувања у два корака: прво испеку месо на врелом роштиљу, а затим заврше са кувањем у умереној рерни.

На тај начин добијају степен спремности да се подударају са тражењем које желе, каже Кертх. Домаћи кувари могу учинити исто тако што стављају своје печено месо у рерну на 350 ° Ф док не постигне жељену готовост.

Најбољи степен завршености, наравно, у великој мери је ствар личних преференција - али наука и овде има шта да каже. Месо које је остало ретко, каже Кертх, не добија довољно топлоте да разгради његове масне киселине да би произвело говеђе ароме. А кад прођете средњи ниво, изгубићете неке крваве ароме које долазе са благо куваним месом.

Многи људи, укључујући и мене, воле мало крваве ноте са смеђим пиразинима и Маиллардовим једињењима, каже Кертх. Има већи укус. Из тих разлога, саветује он, не бих ишао ниже од средње ретког или свакако више од средњег. Тада почињете да губите много укуса.

Кертх има још један савет за куваре: Пажљиво гледајте месо док је на роштиљу! Кад сте на тим температурама, много се тога догоди у кратком временском периоду, каже он. Много хемијских реакција почиње да се дешава врло, врло брзо. То је научна основа за оно што је сваки искусни роштиљ научио из (дословно) горког искуства: Лако је спалити месо ако не обраћате пажњу.

др. Смитх изгубљен у свемиру нетфлик

Срећно научно информисано роштиљање!

Овај чланак се првобитно појавио у Кновабле Магазине , независни новинарски подухват из Аннуал Ревиевс. Пријавите се за билтен .